Die Grenzen vergessen


Üblicherweise sind Florian und Sebastian Voglmayr auf Tournee – zusammen mit Johannes Paulusberger, Manuel Hauer und Jakob Herber und ihrer Band „Flut“. Das vergangene Jahr waren sie vor allem daheim im elterlichen Wirtshaus, beim Bauböck in Andorf.
Und wenn die Burschen auch bald wieder unterwegs sind – die Speisekarte haben sie geprägt.
 
Beim Bauböck in Andorf, bei Hans und Heidi Voglmayr, gibt’s lang schon regionale Produkte: Das Brot kommt vom Bäcker im Ort, das Mehl von der Mühle in Schulleredt, das Fleisch aus der Region.
Aber regional, saisonal, das schreibt doch eh jeder auf die Karte. Und Spargel, Kürbis, Schwammerl, das muss noch nicht mit Qualität zu tun haben.
 
Die Familie Voglmayr hat den Kreis ein wenig enger gezogen, was jetzt wirklich regional ist: „Was ausser kommt soll qualitätvoll sein und gscheit“, sagt Florian.
Silvia und Johannes Etzl, Biobauern in Hochpireth, die machen genau so was: Die bauen Buchweizen, Dinkel oder Einkorn. Die wissen, wie man solches Getreide vermahlt, damit möglichst viel vom vollen Korn ins fertige Gericht kommt.
Bei den Bauern von Inngold gibt’s Kichererbsen. Beim Bauböck Grundlage fürs eigene Hummus: „Man kann sich mit exotischen Gerichten spielen und weiß trotzdem, dass die Zutaten vor der Haustür wachsen“. Ganz wörtlich zu nehmen ist das im Gastgarten beim Bauböck. Da wachsen  zwischen den Kastanienbäumen jetzt auch Minze oder Wermut. Alles da für die Küche der Levante und doch aus dem Innviertel.
Florian und Sebastian Voglmayr haben die Tourismusschule in Bad Ischl absolviert.
Für Sebastian ist in der Küche spannend, die Prozesse zu verstehen – „was tut sich beim Erhitzen, beim Kühlen, bei der Fermentation – wie funktionieren Mikroorganismen“. Da gibt’s dann auch Eierschwammerl-Tartare, Wassermelone fermentiert oder Miso-Mayonnaise.
Insgesamt Würze und Schärfe statt viel Salz.
Und alles eher nebenbei, nur dort wo´s passt. Nicht um Gäste zu bekehren: „Wir mäandern so a wenig zwischen Tradition und Neuem“.
Entstanden sind diese Ideen beim Bauböck nach fünf, sechs Monaten Lockdown. In der Zeit ist in der Wirtshausküche entweder Bratl gebraten worden oder Schnitzl geklopft - zum Mitnehmen
 
„Wir wollen das regional Kochen ernst nehmen: kurze Lieferwege, das heißt auch frische Produkte“, sagt Hans. Und wenn von traditioneller Küche die Rede ist, dann denkt er zurück an die Zeit, als er ein Bub war: „Freitag war a fleischfreier Tag. Mir derfen a a weng abakema und seng, welche wunderbaren Speisen es vegetarisch gibt.“
Beim Bauböck ist mittlerweile die Hälfte der Hauptgerichte ohne Fleisch. Schnitzel gibt’s auch – aber solches vom Strohschwein: „Ich kauf bei keinen Aktionen“, sagt Hans Voglmayr. Er ist überzeugt, dass viele Menschen langsam umdenken – dass es nicht drauf ankommt, dem eigenen Auto das Beste zu gönnen, sondern zuerst sich selbst: „Des was I da iss, das is mein Benzin, mein Treibstoff“.
 
Regional – bei den Getränken verbinden die meisten das mit Bier. Dabei gibt’s auch hervorragende Weine, die gar nicht weit weg wachsen, in der tschechischen Republik: „Ob traditioneller Weinbau oder moderner natural wine – wir sollen die Grenzen vergessen – dieses Nationalstaatliche soll man hier im Dreiländereck über Bord werfen. Brünn ist näher als das Burgenland, da gibt’s viele spannende Sachen.“, sagt Florian.
 
 
Köstliches aus dem Innviertel
Der Apfelsaft beim Bauböck kommt zum Beispiel von der Apfelwerkstatt in Zell an der Pram: Sortenrein gepresst und trotzdem aus Streuobstanbau.
 
Der Senf vom Schneiderbauer in Lamprechten ist kein Industrieprodukt. Der wird erst gerührt, bevor er geliefert wird.
 
Joghurt, Frischkäsebällchen, Käse nach Mozzarella-Art und etliches mehr, das kommt von einer jungen Bäuerin und ihrem Mann in Andorf. Die beiden haben sich gut überlegt, wie die Haltung von Milchkühen tiergerecht sein kann und vom Arbeitsaufwand doch zu bewältigen. Unter der Marke Krenners gibt’s die Produkte ab Hof.